Tutti noi sappiamo quanto lo zucchero sia un alimento da consumare il meno possibile. Pochi sanno che crea problemi, anche, alla memoria.

Ma prima di addentrarci nell’argomento, permettetemi una digressione su cosa sia questo alimento.

Quale zucchero?

Abbiamo tre tipologie di zucchero:

  • Integrale, ottenuto dalla semplice spremitura della canna da zucchero e successiva evaporazione del succo. In questo caso contiene glucosio, fruttosio e sali minerali. Scuro, ricco di vitamine e ferro, caratterizzato da un particolare retrogusto di liquirizia e da una forma approssimativamente compatta. Ha meno saccarosio e quindi un potere calorico leggermente inferiore rispetto agli altri due. Essendo poco raffinato ha un indice glicemico ed insulinemico più basso.
  • Lo zucchero di canna grezzo, parzialmente purificato, è ottenuto direttamente dal succo estratto dalle canne schiacciate mediante operazioni artigianali (quindi senza l’utilizzo di sostanze chimiche), ha una consistenza granulosa o in polvere, mai cristallina. È formato per il 99,5% da saccarosio (quello bianco ne ha il 99,9%)
  • Lo zucchero bianco può essere di canna o barbabietola e subisce molti processi industriali.

Il processo di produzione dello zucchero bianco è lungo e complesso: si inizia con una barbabietola (o canna) che viene immersa in una soluzione di solvente e acqua alla temperatura di 70°C: da qui si ottiene un liquido zuccherino, ricco di sostanze dannose (sali organici, basi azotate, composti fosforati ecc.), che vengono fatte assorbire dal latte di calce. Attraverso l’utilizzo dell’anidride carbonica si rende questo liquido più facilmente filtrabile e, con l’aggiunta di anidride solforosa ed una cottura a 80° C, si arriva a una cristallizzazione totale, che si frantuma e raffina attraverso una centrifuga e del carbone attivo.

Il problema principale di tutto questo è che, con la raffinazione, si perdono anche vitamine e minerali, e la conseguenza è che lo zucchero bianco raffinato, per poter essere assimilato e digerito, sottrae al nostro corpo vitamine e sali minerali, in particolare il Calcio e il Cromo (anziché donare nutrienti ce ne priva). In più, lo zucchero acidifica il nostro organismo, motivo in più per le ossa di cedere sali di calcio per ristabilire la nostra alcalinità naturale (argomenti sempre dibattuti).

L’assunzione “senza regole” di zuccheri, quindi, può portare a perdita di calcio in ossa e denti, con conseguente indebolimento di scheletro e dentatura, con un lasciapassare a carie ma anche artrite, osteoporosi ed altre malattie ossee. Ma non c’è solo questo. A livello intestinale sono riportati eccessi di fermentazione, di formazione di gas, tensione addominale, alterazione della flora batterica, candida, colite, stipsi o, viceversa, diarrea, et similia.

Al Supermercato

Innanzitutto ricordiamo che tra gli zuccheri venduti al supermercato lo zucchero bianco raffinato è costituito da puro saccarosio e che il suo utilizzo quotidiano è correlato a svariate patologie (non solo diabete).

Se vogliamo acquistare dello zucchero per utilizzarlo in casa è preferibile scegliere quello integrale di canna: lo zucchero di canna che si trova nelle bustine dei bar non è integrale ed il suo colore è dato dall’addizione di piccole quantità di melassa o caramello (E150), oppure viene ricavato dalla tostatura dello zucchero bianco. Utilizzare questo dolcificante o lo zucchero bianco non fa alcuna differenza.

Per quanto riguarda lo zucchero integrale di canna, in commercio si trovano tre tipologie: il panela, il mascavo e il mascobado.

È molto facile distinguere fra uno zucchero grezzo ed uno integrale, se non si può consultare la confezione: mentre quello grezzo presenta cristalli di dimensioni regolari ed uniformi, lo zucchero di canna integrale presenta granuli di dimensione variabile, irregolare ed è inoltre caratterizzato da profumo, colore ed aroma intensi e caratteristici.

Poiché la canna da zucchero cresce esclusivamente in Paesi dal clima caldo-umido, tutto lo zucchero di canna presente in commercio in Italia è importato dall’estero. Fra i maggiori produttori di questo alimento troviamo Brasile, India, isole Mauritius e molti altri paesi sia asiatici che centro e sudamericani.

Si tratta quindi di un prodotto che deve viaggiare per migliaia di chilometri per arrivare alle nostre tavole, e che per nulla si adatta al concetto di “spesa a chilometro zero” che si suggerisce di adottare al fine di limitare la produzione di gas ad effetto serra.

Zucchero e memoria

Uno studio condotto dai ricercatori della Facoltà di Medicina e chirurgia dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma ha rilevato che l’assunzione prolungata e in grandi quantità di zuccheri, una dieta squilibrata e il diabete possono rallentare le prestazioni del cervello.

Secondo gli studiosi, infatti, un’eccessiva concentrazione di zucchero non consentirebbe una regolare riproduzione delle cellule staminali cerebrali (le cellule totipotenti, normalmente presenti nell’ippocampo, sede della memoria), dalle quali dipendono i processi di apprendimento e di memoria.

Si è visto, dapprima in provetta, che quando le cellule staminali del cervello sono esposte ad un eccesso di zucchero queste perdevano la capacità di autorinnovarsi. In sostanza, un eccesso di zucchero brucerebbe le riserve cellulari che servono al cervello per produrre nuovi neuroni.

I risultati fanno temere che chi consuma troppo zucchero presenti una minore rigenerazione neurale con un conseguente impatto negativo sulle performance cognitive.

Dallo studio, pubblicato sulla rivista “Cell reports”, è emerso come nel cervello degli animali sottoposti a regimi dietetici ipocalorici sia aumentata la quantità di cellule staminali cerebrali, importantissime per il mantenimento delle funzioni cerebrali nel tempo.

Al contrario, gli eccessi di glucosio tendono a inibire la capacità che queste hanno di moltiplicarsi, generando così dei declini cognitivi. Il meccanismo molecolare su cui si basa l’effetto dello zucchero sulle staminali coinvolge due molecole, il fattore di trascrizione CREB e la Sirtuina 1, famosa per gli effetti sulla longevità.

Le vie molecolari individuate dagli studiosi potrebbero essere bersaglio di interventi nutrizionali e farmacologici volti a preservare e potenziare questa importante “riserva cellulare” presente nel nostro cervello, soprattutto nel corso dell’invecchiamento e nelle malattie neurodegenerative.

Conclusioni

Una buona regola da seguire, così come in tutti gli altri dibattiti riguardanti i temi di alimentazione e salute, è il buonsenso. Innanzitutto è necessario ridurre la quantità di zuccheri nella nostra alimentazione: non più di 50-80 grammi di zuccheri semplici al giorno (ovviamente dipende da un numero enorme di variabili, una su tutte? L’attività fisica ad esempio).

Va anche detto che un paio di cucchiaini al giorno di qualsiasi tipo di zucchero, utilizzati per dolcificare il caffè o altre bevande, sono assolutamente ininfluenti sia dal punto di vista del bilancio calorico giornaliero che del nostro generale stato di salute.

I potenziali (e, spesso, reali) danni sono dovuti a tutti quegli zuccheri semplici che assumiamo quotidianamente senza accorgercene, poiché presenti nei cibi e nelle bevande che compaiono sulla nostra tavola: dolci e dolciumi, gelati, snacks, caramelle, merendine, bibite gassate, succhi di frutta e così via. In questi alimenti sono contenute quantità non trascurabili di zuccheri, ed è proprio qui che andrebbe ricercata la tutela della propria salute.

Abbiamo visto come, dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero grezzo e lo zucchero bianco sono assolutamente identici, perciò la scelta dell’uno o dell’altro prodotto è da basare sui gusti e sulle preferenze personali. Alla luce di ciò, quindi, appare un’assurdità ecologica (e comportamentale) andare ad acquistare un prodotto che deve viaggiare per migliaia di chilometri per giungere al nostro Paese, determinando il consumo di quantità non trascurabili di combustibili fossili, e la produzione di gas ad effetto serra.

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