Il mio metodo

Il Mio Metodo per una Corretta Nutrizione a Bergamo

1. Il Mio Metodo

Sono in molti a suggerirmi di dare un nome al mio metodo di lavoro, “così, tanto per aumentare l’appeal nei confronti della gente”, dicono.

Ammetto di averci pensato, ma alla fine arrivo sempre alla stessa conclusione: non mi va di ingannare nessuno, perché il mio metodo è un “non-metodo” o forse, meglio, è “mille, milioni di metodi”, uno per ogni paziente, anzi, per ogni paziente più metodi. Ogni persona è unica, ed ogni persona, a sua volta, ha condizioni fisiologiche ed eventualmente patologiche specifiche, proprie abitudini alimentari e di vita, per non parlare della differente composizione corporea che rende ogni individuo un caso a sé stante. Inoltre, tutte queste condizioni non sono fisse e immutabili, ma variano nel corso del tempo, per cui ciò che andava bene ieri per un soggetto non è detto che vada bene per lui anche domani.

Quindi, altro che diete a zona, a punti, e tutte quelle diete standard con percentuali fisse dei macronutrienti, tutte uguali e applicabili a chiunque nel più classico dei “preconfezionamenti”.

Bisogna continuamente adattare il proprio metodo di lavoro al mutare delle condizioni; anche perché se non ci adattiamo noi, lo fa il corpo, che è abilissimo ad adattarsi e quindi a non essere più responsivo allo stesso approccio/metodo (vedi blocco del dimagrimento, solo per fare un esempio).

La regola è non avere regole, anzi, averne una per ogni esigenza, una per ogni obiettivo da perseguire.

Ad esempio, quale dovrebbe essere l’approccio giusto con una persona che pratica Sport?

La mia risposta è: dipende dalla persona, dallo sport praticato (endurance, potenza, forza, misto, estetico, con categorie di peso, etc.), dalla composizione corporea di partenza, dalla sua storia passata e recente, se ha o non ha patologie e quale tipologia di patologia, dipende dal suo obiettivo, dalla fase della stagione in cui si trova (allenamento, pre-gara, gara, post-season, deve perdere peso per rientrare in categoria, deve aumentare la massa muscolare, etc. etc.). Potrei andare avanti ancora per molto, e questo riguardava solo lo sportivo. Ma pensiamo a tutti i casi clinici: un cardiopatico, un epatopatico, un diabetico, un nefropatico, un iperteso, un dislipidemico, chi ha stipsi e chi il colon irritabile, e per ognuno di questi casi clinici va poi valutata la composizione corporea e lo stato nutrizionale generale (obesi, sovrappeso, normopeso, sottopeso). Ma non esistono solo sportivi e casi clinici, basti pensare a condizioni fisiologiche “speciali” come la gravidanza, l’allattamento, l’accrescimento, l’adolescenza, la menopausa, l’anziano o anche semplicemente l’essere donna con tutte le implicazioni ormonali che ne comporta. Se poi entriamo nel mondo sconfinato delle DCA, i Disturbi del Comportamento Alimentare, capirete che le variabili diventano pressoché infinite visto che ogni soggetto può avere infinite combinazioni di queste variabili.

Continuo con gli esempi che sono il mio pane: secondo voi sarà uguale l’approccio con una paziente donna, sportiva, con endometriosi rispetto ad una paziente donna, sportiva, senza endometriosi? Tra un paziente maschio, 40 anni, diabetico, sedentario e un paziente maschio, 40 anni, diabetico, ma sportivo? Infine tra una ragazza, 20 anni, studentessa, con panniculopatia edemato fibrosa (la cellulite), con percentuale di Massa Grassa al 25% rispetto ad una ragazza, 20 anni, studentessa, con panniculopatia edemato fibrosa (sempre la cellulite), con percentuale di Massa Grassa al 12%? Ovviamente no, non sarà uguale, ma nemmeno lontanamente.

Ecco quindi l’esigenza di avere un approccio che si sappia adattare, direi quasi cucire perfettamente addosso alla persona che diventa lei stessa il fulcro del metodo di lavoro, e con la quale si collaborerà insieme, supportati da consolidate tecniche di Counseling Nutrizionale, alla definizione di un percorso terapeutico/nutrizionale il più rispondente alle esigenze dell’individuo.

2. Percorso Nutrizionale

Il mio personale obiettivo non sarà solo quello di darti un piano alimentare/profilo nutrizionale/dieta (anche solo quello se è quel che cerchi da me), ma offrirti un sostegno concreto nel tuo percorso personalizzato, che tecnicamente non ha una scadenza, fatto di contatti diretti e continui (email, sms, social network, telefonate, piccioni, oltre ai controlli in studio programmati), tutto volto ad aiutarti a raggiungere gli obiettivi che insieme ci siamo prefissati. Una sorta di tutoraggio H/24 dove piuttosto che un unico metodo abbiamo un unico obiettivo: stare meglio e più “in forma”.

Per fare questo è assolutamente necessario avvalersi di:

  1. Tecniche di Counseling in stile rogersiano, volte a instaurare un clima di reciproca fiducia e fondanti sul “colloquio motivazionale” ben lontano dalla lezione magistrale (purtroppo ancor oggi una spiacevole consuetudine in ambito sanitario, ma non solo) impartita dall’esperto dottore al paziente che, a sua volta, è relegato nel ruolo di uditore quasi del tutto passivo, in attesa, come Mosè sul monte Sinai, che gli si consegni il “foglio magico” con tutto ciò che dovrà fare. È incontestabile che per noi terapeuti della nutrizione sia il momento di mettere in discussione i nostri approcci, assumendoci buona parte della responsabilità, ponendo il nostro “modo di fare” fra le cause dei fallimenti terapeutici, laddove fino ad ora si sono individuati solo limiti caratteriali del paziente.
  2. Le migliori apparecchiature in commercio, tutte scientificamente validate con innumerevoli riscontri nella letteratura scientifica:
    1. NO alle bilance impedenziometriche totalmente inattendibili e prive di riscontri scientifici affidabili. La Bioimpedenziometria, esame fondamentale, va fatta da sdraiti!!!;
    2. NO a tecniche superatissime, poco attendibili e di dubbia utilità come la plicometria quando oggi si ha a disposizione l’ecografia e la stratigrafia che sono nettamente più utili;
    3. NO a pianificare una dieta sulla base della stima del metabolismo ricavato da formule che vanno bene per la popolazione generale e non certo per il singolo quando invece è necessario, specie in alcune condizioni, misurare in modo diretto questo parametro fondamentale con l’ausilio di una apparecchiatura dedicata qual è la Calorimetria Indiretta, esame “gold standard” per la determinazione del fabbisogno energetico di base, dato indispensabile per la realizzazione di un piano dietetico realmente personalizzato;
    4. NO soprattutto alla Bioimpedenziometria convenzionale che estrapola da stime di stime percentuali fantasiose di composizione corporea quando l’unica Bioimpedenziometria validata scientificamente è quella Vettoriale (meglio che sia della Akern sui cui studi si basano la stragrande maggioranza delle evidenze scientifiche; sfido chiunque con dibattito aperto a dimostrarmi, carte alla mano, che sono in errore);
    5. Inoltre, NO a Test invalidi e scientificamente fasulli che hanno come unico scopo quello di lucrare sul paziente disinformato che si affida al professionista, spesso abusivo, di turno (test genetici e tutto il campo acerbissimo della Nutrigenenomica, e se ve lo dice un Genetista quale sono, fidatevi; Test di pseudo-intolleranze alimentari che, si sa, non esistono, salvo rarissime eccezioni come quella per il lattosio, e da eseguire in Laboratori di Analisi Cliniche accreditati, il resto è fuffa, un mercatificio volto a spillare soldi alla gente, come il Test DRIA, il VEGA test, citotest, test del capello, dosaggio IgG specifiche, iridologia, etc., su questo argomento ho scritto un articolo nel Blog InForma). Un consiglio, quando un Nutrizionista (o altra figura professionale) vi propone un Test per le intolleranze alimentari o un Test genetico, alzatevi, salutate con cortesia, e non tornateci mai più!
  3. Formazione, accademica (che è la base), ma soprattutto fatta di aggiornamenti continui per mezzo di tutto il meglio che il panorama formativo nazionale e internazionale ha da offrire, dai Convegni alle Conferenze su specifici temi, Master, Corsi di Perfezionamento, residenziali ma senza disdegnare, per praticità, la formazione a distanza, sempre più valida per contenuti e professionalità.

N.B: Gli apparecchi utilizzati in studio sono non invasivi, e indispensabili nella rilevazione di parametri utili alla valutazione dello stato nutrizionale ed energetico della persona.

3. Prima dell’Incontro

Al momento della prenotazione dell’appuntamento, qualunque sia la modalità prescelta (telefonica, tramite il Sito web, per mezzo di mail o altro), sarà valutata, a seconda dei casi, la possibilità di compilare “questionari alimentari”, potenti strumenti nelle mani del Nutrizionista per una corretta valutazione delle esigenze nutrizionali del paziente (per approfondimenti clicca qui), oltre alla disponibilità di analisi del sangue effettuate entro l’anno in corso (possibilmente in fotocopia da trattenere) nonché la documentazione medica di eventuali patologie diagnosticate e la lista di eventuali farmaci assunti attualmente e rispettiva posologia. Inoltre, in questo primo contatto, fornirò precise informazioni e consigli su come presentarsi all’incontro per avere la maggior efficienza nelle misurazioni che verranno effettuate in studio. Il tutto sempre concordato.

4. La Prima Visita

Premettendo che la prima visita, nello studio di Bergamo, (dalla durata variabile a seconda dei casi, ma mai meno di un’ora) può essere impostata in modo differente a seconda del soggetto cui è rivolta, essa fondamentalmente si pone alcuni obiettivi:

  • Instaurare un clima di reciproca fiducia finalizzato all’ascolto attivo
  • Valutare, con opportune tecniche e metodiche, i fabbisogni nutrizionali individuali
  • Individuare la miglior strategia d’azione, sempre concordata col paziente, ponendo attenzione alla storia recente e remota del soggetto, al suo ambiente di vita, agli eventuali ostacoli oggettivi e soggettivi al cambiamento

La prima visita si suddivide quindi in 3 fasi così sintetizzabili:

  1. La prima fase avrà come parola chiave: ascoltare. Mi servirà per comprendere il vostro stato generale di salute attraverso una accurata, certosina, anamnesi patologica e fisiologica (raccolta di informazioni sullo stile di vita, sul tipo di lavoro, sull’attività fisica e sullo sport eventualmente praticato, su eventuali allergie, farmaci assunti, analisi cliniche) e anamnesi familiare (indagando su eventuali patologie presenti tra parenti prossimi); inoltre, si indagherà sulla vostra storia alimentare e dietetica (le vostre abitudini alimentari, dove e con chi mangiate, chi cucina, cosa vi piace e cosa non sopportate, quanto tempo avete ecc.; inoltre si parlerà delle eventuali precedenti diete) oltre che sulle variazioni di peso avute negli ultimi anni. Importante è instaurare la cosiddetta “alleanza terapeutica” e cioè maturare la consapevolezza e la fiducia che la mia figura è al di sopra della critica e del giudizio e vuole, come voi e con voi, raggiungere i vostri stessi obiettivi.
  2. Raccolta di tutte le misure e dati strumentali necessari per la corretta definizione del profilo nutrizionale e della composizione corporea, base iniziale fondamentale per sapere da dove si parte, dove si vuole arrivare, e soprattutto di confronto per i successivi incontri che avverranno a cadenza variabile a seconda dei casi (settimanale, quindicinale, mensile, bimensile, semestrale). In questa fase della prima visita, come durante tutti i controlli, verranno prese le misure del peso, statura, diametri e tutte le circonferenze necessarie (vita, addome, fianchi, braccio, polso, etc.), si misurerà la forza con il dinamometro, si effettueranno inoltre sempre la Bioimpedenziometria Vettoriale (BIA 101), l’Adipometria e la Stratigrafia (BodyMetrix BX2000); inoltre, è compresa nella prima visita, la misurazione del metabolismo basale attraverso la Calorimetria indiretta: questo esame necessita di una preparazione più meticolosa rispetto a tutti gli altri, e per questo motivo vi invito a consultare qui (preparazione al test della Calorimetria) la procedura da seguire. Nel caso non si potesse (o volesse) seguire la procedura, il mio consiglio è di evitare la misurazione perchè sarebbe inattendibile e quindi a quel punto si userebbe l’opportuna equazione predittiva in sua sostituzione, sempre concordandola con il paziente.
  3. Colloquio interattivo e dinamico per concordare insieme, sulla base dei dati a disposizione nonché delle esigenze e degli obiettivi proposti dal paziente, la migliore strategia da seguire. Il colloquio terminerà con una spiegazione molto pragmatica, tramite “copia esempio”, di quello che, dopo circa una settimana, riceverete direttamente nella vostra casella di posta elettronica (salvo casi particolari), ossia il vostro piano alimentare personalizzato. Saranno inoltre suggeriti dei piccoli “trucchi” per facilitare l’approccio e l’adattamento al piano nutrizionale stesso. In questa ultima fase stabiliremo anche il piano controlli, definendone la cadenza e fissando di conseguenza la data del primo controllo. Ritengo infine doverosa la precisazione che, in qualità di Biologo Nutrizionista, non prescriverò farmaci ma, solo se strettamente necessario, l’utilizzo di integratori.

5. Controlli

È importante sottolineare il ruolo strategico fondamentale del piano dei controlli nel vostro percorso nutrizionale. Infatti, il piano alimentare che riceverete dopo la prima visita è solo un punto di partenza che costituisce una base sulla quale poter lavorare insieme per ottimizzare il percorso e renderlo sempre più idoneo alle vostre esigenze e ai vostri obiettivi. Tengo a precisare che tutte le modifiche, sia durante i controlli sia nei vari contatti che vi esorto ad avere con me durante il vostro percorso (almeno 2 al mese), rientrano nella spesa, della prima visita e dei singoli controlli che effettuerete (in parole povere, se al primo controllo modifichiamo la dieta o se non la modifichiamo, pagherete sempre e comunque solo la quota prefissata relativa al controllo nel quale, come già detto, si ripeterà la raccolta di tutte le misure e i dati antropometrici di cui sopra).

I controlli sono utili, direi fondamentali, per monitorare, attraverso la nuova valutazione del vostro stato nutrizionale e della conseguente composizione corporea, se la strada intrapresa è quella giusta, se ci sta conducendo dove volevamo, o se invece ci siano da apportare aggiustamenti e perfezionamenti, anticipando spesso le reazioni di adattamento del corpo che va quindi continuamente sollecitato con nuove strategie e differenti opzioni. Le modifiche al piano alimentare non sono, ovviamente, obbligatorie ma solo consigliate qualora ce ne fosse un reale bisogno; in ogni caso saranno sempre concordate.

Durante l’intero percorso nutrizionale vi insegnerò a mangiare, a combinare gli alimenti nel modo giusto, e vi spiegherò come comportarvi dopo un piccolo periodo di “stravizi” alimentari, spesso addirittura da me suggeriti. Vi insegnerò le caratteristiche nutrizionali di ogni alimento e imparerete che ogni alimento ha caratteristiche proprie e particolari funzioni terapeutiche. Dopo un indeterminato periodo di tempo, che è soggettivo e imprevedibile, avrete imparato a mangiare in modo giusto e sano e sarete indipendenti, capace di autogestirvi nelle più svariate circostanze e per ogni tipo di obiettivo che si riproporrà nella vostra vita. Per il futuro, vi basterà seguire le linee guida che avete assimilato durante il percorso educativo alimentare in modo da non commettere gli errori che in passato sono stati alla base delle problematiche che vi hanno portato all’attenzione del nutrizionista.

N.B. In caso di impossibilità a presentarsi all’appuntamento è gradita disdetta almeno con 24 ore di anticipo.

6. Counseling Nutrizionale

“Il counseling è un processo relazionale che coinvolge un operatore (sanitario) e una persona che sente il bisogno di essere aiutata a risolvere un problema o a prendere una decisione; l’intervento si fonda sull’ascolto riflessivo, il supporto, ed è caratterizzato dall’utilizzo da parte dell’operatore di qualità personali, di conoscenze specifiche, nonché di abilità e strategie comunicative e relazionali finalizzate all’attivazione e alla riorganizzazione delle risorse personali dell’individuo al fine di rendere possibili scelte e cambiamenti in situazioni percepite come difficili dalla persona stessa, nel pieno rispetto dei suoi valori e delle sue capacità di autodeterminazione.” (Amadori et al., 2002)

In particolare, il counseling nutrizionale nasce dall’esigenza di far fronte a quello che è il fallimento della dietoterapia tradizionale, la quale non tiene conto della “resistenza al cambiamento” del paziente, ma basa tutto sul “colloquio confrontazionale” che impone l’autorità del prescrittore (“lei deve fare quello che dico io!”) determinando inevitabilmente una scarsa “aderenza” al percorso nutrizionale, con conseguenti tassi di abbandono elevatissimi e problemi di salute non risolti, con le conseguenze che ben si immaginano (c’è da dire che invece in ambito sportivo questo approccio ti tipo impositivo spesso dà risultati ottimi perché il soggetto che fa sport, specie ad alto livello, ha già motivazioni altissime per ottenere la miglior performance in funzione della gara).

Il counseling nutrizionale, invece, cerca di recuperare innanzitutto l’aspetto umano nel rapporto prescrittore-paziente; esso si fonda sul “colloquio motivazionale” che coinvolge il paziente in un percorso di apprendimento attivo di regole alimentari corrette, promuovendone il cambiamento; cerca di instaurare un rapporto partecipato col paziente, comunicativo, mai frettoloso, sempre mirato a fornire consigli concreti. Si instaura così la cosiddetta “alleanza terapeutica” tra Biologo Nutrizionista e paziente volta a farsi carico del problema del paziente, e assumersene la responsabilità.

Sembra banale, ma il paziente va ascoltato: l’ascolto attivo, partecipato, e l’interesse a quanto il paziente ci dice sono il modo per la costruzione di un buon rapporto terapeutico. Il paziente non va interrotto; quando si blocca, bisogna aspettare qualche secondo, perché spesso riprende a parlare e le cose più significative vengono dette per ultime (e ce le perderemmo!). Quindi il Biologo Nutrizionista deve evitare lunghi monologhi, non deve minimizzare, deve incoraggiare e ascoltare le domande del paziente e dei familiari (in caso di minorenni), deve evitare di essere vago e impreciso.

In definitiva, il counseling per l’educazione alimentare è in grado di affiancare il soggetto nel cambiamento di stili di vita scorretti; il suo punto di forza è la formazione del paziente piuttosto che la prescrizione imposta della terapia, così che l’individuo divenga protagonista del percorso. L’obiettivo del Biologo Nutrizionista non sarà semplicemente definire l’oggetto dieta, ma capire il soggetto da “mettere a dieta”: il suo stile di vita, la sua cultura personale fatta di giudizi e pregiudizi, la sua provenienza, il suo credo, nonché lo sviluppo delle abitudini alimentari sin dall’infanzia.

La sola anamnesi clinica è insufficiente, occorre ricostruire tutta la storia del paziente. Lavorare sulla storia della persona protagonista e diretta interessata al piano nutrizionale, implica un costante e continuo sforzo per coinvolgerla in tutte le decisioni che la riguardano, dal momento che l’efficacia dell’intervento dipende totalmente dalla consapevolezza con cui esse sono state prese.

Il counseling nutrizionale può essere rivolto al singolo cliente o al gruppo.

7. Questionari Alimentari

I questionari alimentari permettono di stimare i livelli di intake, cioè di assunzione, dei vari nutrienti che possono essere confrontati con i relativi fabbisogni e gli stili alimentari.

Esistono più metodi da utilizzare secondo gli obiettivi.

  1. Diario Alimentare
    Registrazione scritta del peso e del tipo degli alimenti e bevande, assunte nei diversi pasti (o fuori pasto) in una intera giornata.

    Non è per tutti, ma quando valuto che ce ne siano le condizioni.

    Non è un qualcosa di passivo, che il paziente deve compilare e portare al Nutrizionista come un compitino fatto a casa. Il diario alimentare è importantissimo perché necessita della cooperazione del paziente. Il paziente deve annotare i consumi alimentari fatti durante la giornata, immediatamente dopo averli consumati. Dovrà inoltre scrivere l’ora alla quale ha consumato il pasto/spuntino; cosa ha mangiato; se vuole, il luogo dove ha mangiato; con chi ha mangiato; lo stato d’animo (importante); il senso di fame e sazietà (spesso infatti si perde la consapevolezza della sazietà; le quantità (se non si ha la possibilità di comunicare i grammi esatti, si avrà l’accortezza di indicare misure alternative grazie alle quali potrà essere facile capire quanto effettivamente si abbia mangiato).

    È importante riportare anche eventuali problemi di salute (in particolare bisogna segnalare problemi connessi al tratto gastrointestinale: crampi, diarrea, flatulenza, stipsi aumentata, difficoltà digestive, borborismi, gonfiore, reflusso).

    Il diario serve anche alla persona per fargli capire come mangia. Col diario la persona valuta il suo comportamento alimentare diventando co-terapeuta aiutandosi nella corretta gestione del proprio rapporto con il cibo (segnali di appetito/sazietà). Lo aiuta anche ad individuare alimenti che causano disturbi.

    Può sembrare un’operazione banale e forse noiosa, ma in realtà è una risorsa preziosa ed un potente strumento nelle mani del Biologo Nutrizionista per la valutazione del bilancio energetico e per l’analisi delle abitudini alimentari. Lo aiuta ad individuare i “punti deboli” della alimentazione e a fornire consigli più mirati, sostenendo meglio il paziente nel percorso che ha deciso di intraprendere. D’altra parte, conoscere orari ed esigenze (anche di tipo organizzativo) può essere utile per stilare un piano alimentare che non renda eccessivamente oneroso organizzarsi i pasti. Se una persona non pranza mai a casa, ad esempio, avrà difficoltà a prepararsi un primo, un secondo ed un contorno ogni giorno, per cui sarà più opportuno impostare un pranzo a base di un piatto unico, eventualmente da poter preparare a casa e portare con sé.

    Nella sezione Attività fisica bisogna ovviamente inserire il tipo di attività svolta, avendo cura di quantificare anche il tempo che gli è stato dedicato e soprattutto l’intensità relativa.

    La compilazione può essere effettuata sia in tempo reale, durante la giornata, sia alla sera, con calma, prima di addormentarsi, avendo cura di segnare tutto, ma proprio tutto ciò che si è assunto (anche una cicca, o una caramellina).

    Qui puoi scaricare un banalissimo foglio word da compilare (se vorrai), direttamente, senza doverlo stampare (risparmiamo carta), ogni volta, mi raccomando “salva”, e alla fine dei 7 giorni, o meno se l’appuntamento avverrà prima, me lo invierai via mail. Ovviamente, per praticità, se vorrai stamparlo oppure prendere appunti scritti da riportare poi in un secondo momento su questo modello fa lo stesso.

  2. Recall delle 24h
    In alcuni casi, quando ad esempio non è stato possibile compilare un Diario alimentare, ma sussista la necessità di una valutazione degli introiti energetici e delle abitudini alimentari è possibile ricorre a questo strumento. L’intervistato è invitato a ricordare tutti i cibi e le bevande che ha assunto nel giorno precedente individuando la porzione per confronto con sagome e stoviglie a volume noto. In sintesi, si chiede al paziente di ricordare e riferire con estrema esattezza, cosa e quanto ha mangiato/bevuto il giorno precedente. I limiti di questo metodo sono evidenti in quanto troppo legati alla memoria e alla minor estensione del campione raccolto (solo 24 ore).
  3. Questionario delle frequenze Alimentari
    Nel Questionario delle frequenze alimentari (Food Frequency) viene richiesto di registrare la frequenza con la quale abitualmente viene assunto ogni alimento di una determinata lista scegliendo tra le diverse porzioni.
  4. Metodi di Valutazione Breve
    Valutazione della frequenza dell’intake di un singolo nutriente o singolo gruppo di alimenti.