FARINE DI INSETTI: DOBBIAMO PREOCCUPARCI?

FARINE DI INSETTI: DOBBIAMO PREOCCUPARCI?

Parliamo di farine di insetti.

Che le popolazioni asiatiche mangino cavallette, coleotteri e formiche non ci stupisce più, ma siamo pronti ad accogliere anche in Italia prodotti a base di insetti, come la farina di grilli? Potrebbe accadere a breve, visto il recente via libera da parte dell’Unione Europea ai prodotti che contengono non solo farina di grillo (Acheta domesticus), ma anche le larve del verme della farina minore (Alphitobius diaperinus), vendute surgelate, in pasta o essiccate.

In realtà ci sono altri due insetti precedentemente autorizzati per l’utilizzo ai fini alimentari: larve gialle essiccate di Tenebrio molitor e Locusta migratoria congelata, essiccata e in polvere.

HO CHI MINH

A un centinaio di chilometri a nord di Ho Chi Minh, la città più popolosa del Vietnam, c’è un grande capannone in cui vivono centinaia di migliaia di grilli. È gestito da Cricket One, una società vietnamita che produce “farine” di insetti, altamente proteiche e considerate una valida alternativa ad altri alimenti ricchi di proteine come la carne bovina, la cui produzione ha un alto impatto ambientale. I grilli vengono triturati e macinati, per ottenere una polvere che viene poi sgrassata con un trattamento simile a quello che si applica alla polvere di cacao, in modo da offrire una base alimentare più bilanciata.

Lontana quasi diecimila chilometri dall’Europa, fino all’inizio di quest’anno erano in pochi a sapere dell’esistenza di Cricket One dalle nostre parti. Le cose sono cambiate circa un mese fa, dopo l’autorizzazione da parte della Commissione europea a vendere quella specifica polvere di grillo dell’azienda. Soprattutto in Italia la notizia è stata ampiamente commentata, con dichiarazioni di vari esponenti politici che hanno insistito sulla necessità di tutelare i prodotti alimentari «della tradizione», impedendo che si diffondano cibi a base di insetti.

Com’è andata?

L’autorizzazione della polvere di grillo di Cricket One ha suscitato grande interesse, ma in realtà non costituisce una particolare novità per l’Unione Europea. Per come è stata raccontata la notizia, con alcune approssimazioni sui giornali, è passato il messaggio che la Commissione europea avesse autorizzato in generale tutti gli alimenti a base di insetti, mentre il provvedimento ha riguardato un solo produttore, come era del resto avvenuto già in passato con altre aziende del settore alimentare che lavorano con gli insetti.

Non essendoci regolamenti specifici sugli alimenti a base di insetti, al momento i regolatori applicano le regole già utilizzate per il resto del settore alimentare. Nel caso dell’Unione Europea il testo di riferimento è il Regolamento UE 2015/2283, che comprende la categoria dei “novel food” (nuovi alimenti nella versione italiana del regolamento), cioè alimenti o ingredienti mai consumati all’interno dell’Unione Europea (in quantità significative e tali da essere definibili “cibo”) prima dell’entrata in vigore del regolamento stesso.

EFSA

Ogni volta che si vuole introdurre un nuovo alimento, questo deve ricevere un’autorizzazione specifica da parte dell’Unione Europea. Prima che ciò avvenga, è previsto che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) faccia analisi e valutazioni del rischio sui nuovi alimenti. Questo processo, è bene ricordarlo, viene applicato a uno specifico prodotto, non all’intera categoria di cui fa parte. Nel caso delle farine di insetti, quindi, non è stato approvato l’impiego di tutte, ma solamente di quella specifica polvere di grillo prodotta dall’azienda vietnamita. Lo stesso era accaduto in passato con altri alimenti a base di insetti, da quelli contenenti cavallette o larve di vario genere.

La società che richiede l’autorizzazione deve produrre una documentazione molto dettagliata, con informazioni sui metodi di allevamento e di produzione, sulle caratteristiche sanitarie e nutrizionali del prodotto. Con le differenze del caso, il processo non è molto diverso da quello per la richiesta di autorizzazione di un nuovo farmaco.

Nonostante se ne sia parlato molto solo nell’ultimo mese, Cricket One aveva fatto la propria richiesta di autorizzazione quasi quattro anni fa. Era trascorso un po’ di tempo e poi nell’estate del 2020 la Commissione europea aveva incaricato l’EFSA di fare tutte le valutazioni del caso.

L’EFSA aveva dato il proprio parere tecnico positivo un anno e mezzo dopo, nella primavera del 2022, indicando comunque la necessità di includere nell’etichetta informazioni sul rischio di eventuali reazioni allergiche, come già avviene per alimenti che possono contenere tracce di frutta secca o soia. Sulla base delle indicazioni dell’EFSA, la Commissione europea ha infine dato il proprio parere positivo a inizio anno, dando la possibilità a Cricket One di vendere la polvere di grillo a partire dal 24 gennaio.

La polvere di grillo potrà essere impiegata nella produzione di altri alimenti, ma la sua presenza dovrà essere indicata chiaramente nell’elenco degli ingredienti, con l’aggiunta di un avviso per le persone allergiche. Lo stesso vale per prodotti già autorizzati in precedenza, sempre di specifici produttori, a base di camola della farina o cavallette.

La scelta di utilizzarli dipenderà dai produttori del settore alimentare, che valuteranno se sia o meno opportuno modificare gli ingredienti dei loro prodotti o introdurne di nuovi. Al momento nessun grande produttore nel nostro paese ha segnalato di voler introdurre la polvere di grillo vietnamita, forse anche in seguito alla confusione che si è sviluppata sull’argomento e ai numerosi allarmismi.

Il processo di verifica, controllo e autorizzazione previsto dalle norme europee offre comunque ampie garanzie su ciò che finisce nei negozi di alimentari e nei supermercati. Secondo gli esperti i controlli cui sono sottoposti gli alimenti normali sono più che sufficienti anche per il nuovo alimento. Parte delle preoccupazioni è derivata probabilmente da un certo pregiudizio e dall’idea di dover partire dagli insetti come materia prima per l’alimentazione.

COSA SUCCEDE IN ITALIA

Ma cosa succede in Italia a proposito di farine di insetti?

Dopo l’autorizzazione della Commissione europea all’immissione sul mercato di locusta migratoria, larva gialla della farina, farina di grillo e larva del verme della farina minore, il governo italiano, che ha sempre dichiarato battaglia ai novel food ha approvato quattro decreti interministeriali in merito alla vendita di prodotti contenenti farine di insetti. A firmarli sono stati i ministri di Agricoltura e Sovranità alimentare, Francesco Lollobrigida, Imprese e Made in Italy, Adolfo Urso, e della Salute, Orazio Schillaci.

I provvedimenti sono stati notificati alla Commissione europea che ha 90 giorni per dare il suo parere e in caso di mancata risposta vale la regola del silenzio-assenso. Per diventare effettivi dovranno poi essere pubblicati in Gazzetta ufficiale.

ETICHETTATURA CHIARA

In particolare, i ministri chiedono che i cibi al cui interno sono presenti farine di insetti abbiano un’etichetta con caratteri visibili e leggibili in cui dovranno essere indicate la percentuale, la provenienza e le eventuali reazioni allergiche relative alle farine.

A oggi comunque solo le aziende che hanno fatto richiesta alla Commissione europea hanno l’autorizzazione a immettere sul mercato di questi nuovi prodotti.

SCAFFALI SEPARATI

I prodotti dovranno, inoltre, avere degli scaffali dedicati, segnalati con appositi cartelli, e separati dai prodotti “tradizionali”.

TRATTAMENTO SPECIALE PER PASTA E PIZZA

Nello stesso decreto i ministri, d’accordo con la commissione Agricoltura della Conferenza Stato Regioni, hanno stabilito anche che non si parli di «farine», ma di «polveri», per evitare confusione. Infine, un’attenzione particolare verrà data a due prodotti simbolo della dieta mediterranea e made in Italy, la pasta e la pizza, per i quali si vuole applicare il divieto di utilizzo di farine di insetti.

PARERE DI ENZO SPISNI SULLA FARINA DI INSETTI, DOCENTE DI FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE PRESSO L’UNIVERSITÀ DI BOLOGNA

“Il rischio di sviluppare allergie esiste per qualunque alimento che una persona introduce per la prima volta nella sua dieta. Vale per la prima volta che assaggiamo il maracuja o il mangostano e vale anche per il grillo. Siccome gli insetti hanno proteine simili come sequenza amminoacidica e come struttura a quelle dei crostacei, è possibile che chi già soffre di allergia ai crostacei sia allergico anche alla farina di grillo. Anche chi ha forte allergia agli acari potrebbe avere problemi con queste farine, anche se le allergie agli inalanti sono diverse da quelle alimentari, come dimostrano l’allergia alle graminacee inalate e quella alimentare al grano. Detto ciò, questi rischi sono stati molto ben considerati dal panel di scienziati EFSA che ha autorizzato il consumo delle farine di grillo. Per quanto riguarda il merito dei provvedimenti governativi, i crostacei, che insieme ai molluschi sono tra i principali allergeni per l’uomo, non mi pare che vengano “ghettizzati” e posti su banconi del pesce separati, ben lontani da orate e branzini. Quanto all’etichettatura, in Italia e in Europa era già stata resa obbligatoria per le farine di grillo, quindi da questo punto di vista i provvedimenti governativi non hanno di fatto apportato modifiche a quanto già stabilito dal panel EFSA. Nessun ricercatore ha mostrato dubbi sulla commestibilità e sui valori nutrizionali, piuttosto elevati, della farina di grillo. Di pubblicazioni scientifiche che dimostrino qualche tipo di pericolosità per questa farina, semplicemente, non ce ne sono. Poi, anche se per noi europei si tratta di un alimento nuovo, i grilli e le larve di grillo vengono consumati in molti paesi del mondo da migliaia di anni e i dati epidemiologici sono più che rassicuranti anche dal punto di vista delle allergie, molto più rare di quelle a crostacei, molluschi, latte o uova. Credo, quindi, che, tutto sommato, possiamo parlare di un fenomeno ascrivibile a “isteria collettiva da gastronazionalismo” più che a qualche tipo di sottolineatura di un pericolo reale. Poi, nessuno obbliga nessuno ad acquistare o mangiare farina di grillo. È una libera scelta di chi si attiene a pareri scientifici fondati ed è curioso di assaggiare qualcosa di esotico, nuovo ed ecologicamente molto sostenibile”.  

INSETTI

GIA’ MANGIAMO INSETTI

Altro che farine di insetti.

Seppure in quantità molto contenute, mangiamo insetti per buona parte della nostra esistenza. Il grano macinato per produrre la farina ha spesso al proprio interno piccoli parassiti che vengono polverizzati con tutto il resto, lo stesso vale per i pomodori lavorati per produrre le conserve o più semplicemente per qualche larva che inconsapevolmente mangiamo insieme alla frutta e alla verdura fresca. È previsto che ci siano tracce di questo tipo, che non compromettono comunque la sicurezza degli alimenti che vengono consumati.

Mentre per quanto riguarda il settore dell’alimentazione umana gli insetti sono ancora visti come una scelta esotica, qualcosa da provare per togliersi la curiosità più che da integrare nella propria dieta, nel settore dell’alimentazione animale si stanno facendo importanti investimenti.

Nel mondo si consumano più di 1900 specie d’insetti e, anche se nell’ Unione Europea non c’è un consumo diretto di insetti e di larve, non si può ignorare che in Sardegna, ma anche in altre Regioni italiane, esistano dei formaggi con le larve della mosca casearia, la cui produzione, per motivi igienici, è stata proibita. Se le larve del formaggio sardo non possono non vedersi e dunque possiamo decidere se cibarcene o meno, può capitare di mangiare insetti nascosti a nostra insaputa? Sì, capita, ma non c’è da allarmarsi o da sentirsi ingannati, vediamo perché. Ad esempio, cosa si usa per far ottenere il loro colore rosso caratteristico allo spritz, allo yogurt ai frutti rossi, al succo d’arancia rosso o alle caramelle gommose? Coloranti, certo. A volte sintetici, ottenuti in laboratorio, a volte naturali, ottenuti dall’essiccazione della cocciniglia, un piccolissimo insetto appartenente alla stessa famiglia della coccinella. Per ottenere il colorante rosso – utilizzato da anni nell’industria alimentare e spesso indicato con la sigla E120 – le cocciniglie vengono essiccate e successivamente macinate per ottenere una specie di polvere dalla quale, attraverso un particolare procedimento, si ricava una sostanza rossa, chiamata acido carminico. Per ottenere un chilo di colorante servono tra gli 80 mila e i 100 mila esemplari di cocciniglia. Fino a qualche tempo fa si trovava nel Campari. Poi è stata sostituita da coloranti vegetali.

Secondo uno studio del Centro per lo sviluppo sostenibile e dell’università di Milano un italiano consuma in media inconsapevolmente circa mezzo chilo di insetti all’anno.

L’ingestione di insetti, oltre ai coloranti alimentari, può avvenire attraverso l’assunzione di barrette di cioccolato, insalata, marmellate, succhi di frutta, passate di pomodoro e farine dove sono in genere presenti parti di insetti. Anche mangiando alimenti pregiati come i funghi porcini possiamo mangiare insetti. Questi, infatti, sono spesso infestati dalle larve di alcuni ditteri che possono deporre le uova sul fungo da cui escono i caratteristici vermetti bianchi, a noi noti. Per quanto riguarda la farina di grilli, però, possiamo stare tranquilli, se si leggono le etichette, nessuno potrà mai mangiarli per sbaglio!

LA FARINA DI INSETTI E’ SICURA?

Uno dei dubbi più frequenti sugli alimenti a base di insetti e in particolare sulla farina di grilli, riguarda la loro sicurezza. Possiamo mangiarli serenamente senza alcun rischio per la salute?

La farina di grilli, che si ottiene macinando proprio le larve dei grilli, è ricca di proteine e può essere utilizzata per fare qualunque tipo di alimento come biscotti, dolci, pane, pasta. Sempre dal punto di visita nutrizionale è ricca di fibre e possiede un bilancio lipidico ottimale: molti grassi insaturi (quelli che fanno bene, oleico e linoleico) e pochi grassi saturi (quelli che invece fanno male). Vitamine e minerali come potassio, ferro e fosforo chiudono il cerchio.

Inoltre la farina di insetti non contiene glutine ed è quindi adatta anche per le persone che non possono, o non vogliono, mangiarne.

Si ottiene con una tecnica di allevamento e produzione molto precisa, non dobbiamo pensare che si utilizzino i grilli selvatici, e il controllo è garantito. E non solo, come ampiamente descritto in precedenza,  la tecnica di produzione è stata valutata e validata dall’EFSA, passaggio fondamentale per la messa in commercio dei novel food, ovvero tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo “significativo” in UE, e che, quindi, devono sottostare ad un’autorizzazione, per valutarne la loro sicurezza, prima della loro immissione in commercio.

La farina prodotta a partire dai grilli è fatta seguendo sempre le medesime procedure e dal punto di vista sanitario è ineccepibile: non ci sono organismi patogeni, micotossine, metalli pesanti, idrocarburi.

L’unico problema potrebbe essere rappresentato dalla chitina, proteina contenuta nel carapace dei grilli che, nelle persone allergiche, può dare manifestazioni che vanno dal semplice eritema cutaneo allo shock anafilattico, come vale per molti altri prodotti (arachidi o crostacei ad esempio). Un uso prolungato e frequente, anche per chi non è allergico, potrebbe portare a una sensibilizzazione verso il prodotto. Ad ogni modo, i produttori industriali devono sempre segnalare cosa è contenuto negli alimenti, anche la farina di grillo.

COME USARLA

Partiamo da un postulato molto semplice: puoi aggiungere farina di insetti in tutte le preparazioni dove useresti già della farina di cereali. Di base è una questione di creatività. Nell’impasto della pizza, per fare delle crêpes, nelle tagliatelle che nonna ti ha insegnato a tirare col mattarello.

Un consiglio utile è quello di mantenersi tra il 10 e il 20% di farina di insetti rispetto al totale: vuoi fare un impasto da un chilo? Prova con 800 grammi di farina di frumento e 200 di farina di cavallette. Il limite del 20% non è da considerare come insormontabile. Diciamo però che più si andrà oltre questa soglia e più il risultato potrebbe, visti gli alti valori nutrizionali del prodotto, apparire come un pochetto pesante.

Ma il gusto? Di che sanno queste farine? La risposta è una: dipende. Dipende dalla specie di insetto e dipende dall’alimentazione degli animali. Quello che possiamo dire è di non immaginare sapori strani e inadatti alla stragrande maggioranza dei palati. Delicatezza con note di frutta secca, un po’ mandorla, un po’ pinoli.

Le barriere che ci separano dal consumare questi prodotti sono tutte mentali.

C’è poi un fattore economico da non trascurare, e che spesso prevale sulla semplice autorizzazione nel determinare o meno il successo di un nuovo alimento. I prodotti a base di insetti sono attualmente molto costosi, sia perché la loro disponibilità è limitata, sia perché per essere resi più appetibili vengono lavorati e trasformati in salatini, patatine e altre tipologie di alimenti poco impegnativi da assaggiare e che possono suscitare qualche curiosità. Le farine di insetti potrebbero in parte cambiare questa circostanza, se impiegate come un ingrediente insieme ad altri più “tradizionali”, ma è ancora presto per fare previsioni. Quando la patata fu introdotta in Europa dalle Americhe era a tutti gli effetti un “novel food” per gli europei, che impiegarono moltissimo tempo prima di capire che farsene e renderla uno degli alimenti più consumati nel continente.

Dott. Pepino Francesco, Biologo Nutrizionista Bergamo

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