Il Clostridium botulinum è un batterio che deve il suo nome al termine latino botulis che significa salsiccia (alimento da cui è stato isolato per la prima volta). In natura si trova prevalentemente sotto forma di spora. In assenza di ossigeno e in condizioni favorevoli produce una proteina neurotossica potenzialmente letale.

I primi sintomi della malattia, il botulismo, si presentano generalmente entro le 12-72 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e la gravità dell’intossicazione è legata alla quantità ed al tipo di tossina ingerita.

In Italia la maggior parte dei casi di botulismo alimentare (esistono anche il botulismo infantile, da ferita e da colonizzazione intestinale dell’adulto) sono associati alla tossina tipo B, che dà sintomi generalmente lievi che coinvolgono dapprima i nervi cranici (provocando disturbi visivi, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione) e successivamente i nervi che controllano muscoli della respirazione. La costipazione è un sintomo molto frequente ed è dovuto alla compromissione dei nervi che controllano la peristalsi intestinale. Nei casi più gravi si può arrivare all’arresto cardiorespiratorio e alla morte, ma l’evoluzione della malattia non è mai fulminante.

 

Rischi maggiori

La maggioranza dei casi di botulismo alimentare è dovuta al consumo di conserve alimentari preparate in casa, soprattutto vegetali in acqua e sott’olio. I prodotti industriali sono solo sporadicamente associati ai casi di botulismo, poiché la tecnologia industriale ha raggiunto altissimi livelli di standardizzazione e sicurezza nelle preparazioni alimentari.

 

Rimedi sicuri

La produzione delle tossine botuliniche è associata alla crescita del microrganismo che può essere inibita dall’acidità e dal sale. Sono sicure tutte quelle conserve che presentano un valore di pH inferiore a 4,5 (quindi acido), raggiungibile usando aceti “forti”, con un contenuto in acido acetico almeno del 5,5% (valore solitamente riportato in etichetta). È consigliabile far bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto. Scolarle e lasciarle asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasare e ricoprire di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell’olio di un paio di centimetri. Le verdure devono essere coperte dall’olio (esistono appositi distanziatori per uso alimentare).

Per quanto riguarda le conserve in salamoia, bisogna usare una soluzione acquosa contenente almeno il 15% di sale (150 g di sale ogni litro di acqua).

Anche le marmellate, purché siano fatte con le ricette tradizionali che prevedono l’utilizzo di un uguale quantitativo di zucchero e frutta non sono a rischio botulismo. Ad elevate concentrazioni, anche lo zucchero come il sale inibisce la crescita del botulino.

Tutti gli alimenti che non possono essere trattati con aceto, sale o zucchero, e non sono naturalmente acidi devono essere sottoposti a sterilizzazione, oppure congelati immediatamente dopo la loro preparazione.

 

Bollire non basta

Quel che forse molti non sanno è che la sterilizzazione delle conserve può essere fatta soltanto disponendo di attrezzature professionali.

La bollitura fatta in casa non permette la distruzione delle spore resistenti al calore, anzi ne favorisce la germinazione e la conseguente produzione di tossina. Infatti alla temperatura di ebollizione dell’acqua, un’efficace trattamento di sterilizzazione domestica dovrebbe durare diverse ore (anche 8-10) a discapito delle caratteristiche organolettiche dell’alimento trattato. Con una sterilizzazione impropria si crea un ambiente favorevole al batterio in quanto si toglie l’ossigeno e si distrugge la flora competitrice che ne controllerebbe la crescita e che prendendo il sopravvento sul botulino, potrebbe dare segnali di allarme come fioritura di muffe, rigonfiamenti dei contenitori e cattivo odore.

La bollitura casalinga ha una sua efficacia soltanto per le conserve acide (sottaceti, passata di pomodoro) e per le marmellate e le confetture.

È una buona norma generale lavare accuratamente con acqua calda e sapone i contenitori ed evitare di riutilizzare i tappi.

Le preparazioni più a rischio sono quelle non acide, sott’olio e in acqua. Creano le condizioni ideali per la flora anaerobia. È meglio non prepararle, oppure prepararne piccole dosi e congelarle. Il pesto, ad esempio, può essere preparato, dopo aver lavato e asciugato bene il basilico, e congelato in piccoli contenitori. Per preparare gli oli aromatizzati, ad esempio con peperoncino, è opportuno sbollentare l’ortaggio in acqua e aceto, asciugarlo e poi metterlo nell’olio e conservarlo in frigorifero una settimana.

 

L’aspetto degli alimenti contaminati

In base al ceppo di botulino coinvolto, è possibile che gli alimenti non vengano alterati sotto il profilo dell’aspetto e del sapore, rendendo ancora più subdola la potenziale intossicazione. Purtroppo, il ceppo di tipo E, quello più comune in Europa, non provoca putrefazione e il cibo potrebbe apparire gradevole pur avendo alte quantità di tossina botulinica; ecco perché una corretta preparazione è fondamentale. Negli altri casi, gli indizi che possono suggerirci di non consumare un determinato prodotto sono diversi: rigonfiamenti delle confezioni, sversamenti di liquido all’esterno, odore rancido provocato dall’acido butirrico prodotto dal batterio, oltre che colore e consistenza diversa da quella che gli alimenti dovrebbero avere.

In caso di dubbio, non bisogna assaggiare: anche piccolissime quantità (dell’ordine di 0,1 g) di conserva contaminata con le tossine botuliniche possono provocare la malattia. Queste conserve devono essere scartate, ma è buona norma decontaminarle prima, facendo bollire il barattolo chiuso in bagnomaria per almeno una ventina di minuti. Una volta raffreddato il contenuto va gettato con i normali rifiuti domestici (nella frazione umida se si fa la raccolta differenziata).

 

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