NUTRIZIONE NELL’ANZIANO

Non è sempre facile mantenere una sana e corretta alimentazione e quindi uno stile di vita sano, soprattutto quando, con l’avanzare dell’età, insorgono una o più problematiche che influiscono negativamente sul modo di alimentarsi.

In età geriatrica, anche in relazione alle patologie che in questa fascia d’età sono più frequenti, soprattutto tra gli anziani istituzionalizzati o ospedalizzati, è spesso frequente una malnutrizione per difetto che si manifesta con dimagrimento (più o meno lento a seconda dei casi), con una progressiva diminuzione dell’autonomia, fino all’allettamento, con un aumento dell’incidenza di complicazioni (infezioni, lesioni da decubito,…).

Per questo motivo è fondamentale che il caregiver, cioè colui che si occupa della persona anziana, sia esso un parente o una badante, conosca le varie strategie per evitare che il soggetto vada incontro a malnutrizione.

Uno dei test più comuni per individuare i pazienti anziani a rischio di malnutrizione è il MNA (Mini Nutritional Assessment). È un questionario che viene compilato dall’anziano (con l’aiuto del caregiver) e il cui esito definisce criteri di valutazione del rischio.

In tutti i soggetti anziani a basso rischio nutrizionale al MNA® e soprattutto in chi consuma alcuni alimenti in quantità insufficienti è importante che il caregiver segua alcune indicazioni affinché lo stato nutrizionale rimanga soddisfacente. Un modello nutrizionale cui far riferimento, anche in età geriatrica, è sicuramente quello della dieta mediterranea. Il fabbisogno energetico e dei nutrienti sarà quello consigliato dai LARN (edizione 2014).

Tale modello nell’anziano prevede però delle integrazioni. In particolare l’anziano deve porre molta attenzione al consumo di acqua che deve mantenersi (malgrado la fisiologica riduzione del senso di sete) intorno a 1,5 litri al giorno. Per il resto i diversi gradoni della classica piramide alimentare sono simili a quelli dell’adulto.

Piramide alimentare

Subito sopra l’acqua, ritroviamo gli alimenti che fanno parte del gruppo alimentare dei cereali (pane, pasta, riso, farro, orzo…) per i quali è prevista la presenza ad ogni pasto principale (colazione, pranzo e cena) (4-5 porzioni al giorno). Lo stesso discorso va fatto per la frutta e la verdura la cui scelta deve ricadere preferibilmente sui prodotti di stagione.

Inoltre è di fondamentale importanza per la persona anziana assumere ogni giorno, due porzioni di alimenti del gruppo “carne, pesce e uova”:

 

  1. carne (due volte a settimana la carne rossa e quattro volte quella bianca)
  2. pesce (3-4 volte a settimana)
  3. uova (2-3 volte a settimana)
  4. formaggi freschi (2-3 volte a settimana).

In alternativa è possibile consumare i legumi due/tre volte a settimana combinandoli con i cereali nel primo piatto (esempio: pasta e fagioli, riso e piselli, pasta e lenticchie, pasta e ceci).

Sempre più in alto nella piramide alimentare ritroviamo il gruppo alimentare dei grassi da condimento ed insieme ad esso gli alimenti ricchi di zuccheri semplici ed il sale. È molto importante che gli alimenti appena citati vengano consumati con parsimonia:

  • sale da cucina (gli alimenti anche senza aggiunta di sale contengono un quantitativo di Na (sodio) sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero); gli alimenti conservati (salumi, formaggi, cibi in scatola, cibi precotti) ne contengono un quantitativo eccessivo soprattutto per chi soffre di ipertensione arteriosa;
  • zuccheri semplici (zucchero da cucina, marmellata, miele, caramelle zuccherate…)
  • grassi di condimento (olio di oliva, burro, margarina…). Tra questi ultimi è da preferire l’olio extra vergine di oliva, la cui presenza è prevista tutti i giorni, nei due pasti principali (pranzo e cena).

Ripetendo il concetto: come indicato anche nella piramide, è importante ricordarsi di consumare almeno 8 bicchieri di acqua che corrispondono a circa 1,5 l al giorno.

 

ANZIANO MALNUTRITO

In seguito alla valutazione del MNA® il soggetto può risultare a rischio di malnutrizione; i principali fattori di rischio per la malnutrizione sono:

  1. Nutrizionali:
    1. Variazione fabbisogni
    2. Interazione farmaco/nutriente
    3. Anoressia senile
    4. Prescrizioni dietetiche e/o abitudini restrittive o inadeguate
  1. Clinici e Funzionali
    1. Deficit funzionali e motori (ADL, IADL)
    2. Deficit cognitivi
    3. Disfagia
    4. Alterazione funzioni sensoriali
    5. Alterazioni gastroenteriche (disfagia, edentulia, anoressia, nausea/vomito, stipsi/diarrea)
  1. Sociali
    1. Livello culturale
    2. Assistenza scarsa o inadeguata ai pasti
    3. Povertà
    4. Istituzionalizzazione
    5. Isolamento
  1. Psicologici
    1. Fobia dell’ingestione
    2. Confusione
    3. Depressione

Di seguito descrivo alcuni esempi con i relativi suggerimenti:

NON AUTOSUFFICIENZA

Si intende la riduzione delle capacità del soggetto anziano a svolgere tutte quelle attività della vita quotidiana che in passato era in grado di compiere autonomamente. Per questo è necessario il supporto di un’altra persona (caregiver). L’intervento del caregiver sarà naturalmente funzionale al tipo e al livello di disabilità del soggetto anziano.

In alcune situazioni, il soggetto anziano non è in grado di alimentarsi senza l’aiuto di un’altra persona che lo imbocchi. In questo caso la presenza del caregiver è fondamentale.

Il caregiver deve però conoscere le metodiche corrette per imboccare la persona anziana che segue, usufruendo dei seguenti consigli:

  • porre particolare attenzione alla temperatura del cibo che viene servito per evitare che questo sia troppo caldo (rischio di ustioni) oppure troppo freddo (riduzione della palatabilità dell’alimento);
  • non eccedere nella quantità di cibo sul cucchiaio per evitare che la persona seguita abbia difficoltà nella deglutizione e vada incontro a soffocamento;
  • non eccedere nella quantità di cibo sul piatto perché se troppo pieno, l’anziano potrebbe avere la sensazione di non farcela ancora prima di iniziare a mangiare. Questo potrebbe spingerlo a rifiutare il cibo.
  • Inoltre se la persona seguita è allettata, il caregiver, durante la somministrazione del pasto, dovrà assicurarsi che la posizione del soggetto sia corretta per ridurre al minimo le difficoltà nella deglutizione e il rischio di soffocamento.

DIFFICOLTÀ NELLA DEGLUTIZIONE (DISFAGIA)

Suggerimenti per tutti i tipi di disfagia:

  • Mangiare in un ambiente tranquillo, privo di distrazioni;
  • Mangiare lentamente e concentrarsi durante la masticazione per formare un bolo singolo e ben compatto;
  • Non somministrare contemporaneamente alimenti di consistenza diversa fra loro (es: caffè-latte con pane);
  • Introdurre bocconi di piccolo volume;
  • Quando si deglutisce, piegare la testa leggermente in avanti;
  • Controllare la respirazione, non parlare durante il pasto, non leggere, non guardare la TV;
  • Eseguire colpi di tosse volontari, ad intervalli regolari, allo scopo di liberare le vie aeree superiori dalla presenza di un eventuale residuo alimentare;
  • Mantenere la postura seduta per almeno 20/30 minuti dopo la fine del pasto.

Evitare:

  • cibi scarsamente compatti che si frammentano in piccoli pezzi (pane, riso, carne tritata);
  • cibi che si sciolgono rapidamente in bocca (gelati, frappè, ghiaccio, miele, marmellata, cioccolata).

Per aumentare l’apporto calorico degli alimenti:

  • Aumentare la quantità dei condimenti che svolgono anche un’azione lubrificante (olio, burro, panna etc…).

Per aumentare l’apporto proteico degli alimenti:

  • Aggiungere alle minestre carne o pesce frullato, formaggio o uova;
  • Stimolare l’uso del latte come bevanda principale e come base per cucinare semolino e creme di cereali.

Su indicazione medica e/o del logopedista è possibile utilizzare prodotti artificiali e/o naturali per addensare i cibi (es: gelatine, farina, fecole, amido di mais, fiocchi di patate).

DIFFICOLTÀ NELLA MASTICAZIONE

Nei soggetti anziani spesso sono presenti difficoltà nella capacità masticatoria a causa di una parziale o totale edentulia (assenza parziale o totale dei denti).

L’edentulismo è considerato uno dei più frequenti fattori di rischio nutrizionale, in quanto il soggetto affetto da questo tipo di problematica elimina spontaneamente tutti gli alimenti che non è in grado di masticare con facilità (carne, frutta, verdura in particolare), privilegiando alimenti di consistenza più morbida come minestre o latticini.

Suggerimenti:

  • Latticini:
    • Se tollerati tutti i latticini, formaggi freschi e grattugiati
  • Pane e cereali:
    • Pane morbido (all’olio), pasta ben cotta
  • Minestre:
    • Minestre con verdure ben cotte
  • Carne e sostituti:
    • Carni tenere a piccoli pezzi, carne frullata, omogeneizzati di carne
  • Pesce:
    • Tutti (eccetto molluschi e crostacei)
  • Uova:
    • Sono permessi tutti i tipi di cottura
  • Legumi:
    • Se tollerati tutti (anche frullati e/o passati)
  • Verdure/ortaggi:
    • Verdura cotta
  • Frutta:
    • Frutta cotta, frullata, composta di frutta
  • Grassi:
    • Sughi, panna, salse tipo maionese, burro, olio
  • Dolci:
    • Se tollerati tutti evitando dessert che debbano essere masticati come gelatine dure o caramelle
  • Bevande:
    • Tutte

ALTERAZIONI SENSORIALI (RIDUZIONE DEL GUSTO E DELL’OLFATTO)

Con l’avanzare dell’età si ha una fisiologica modificazione delle percezioni sensoriali che può incidere significativamente sull’introito alimentare giornaliero del soggetto anziano aumentando così il rischio di malnutrizione.

I principali cambiamenti sensoriali che si presentano nel soggetto anziano sono:

  • Riduzione della vista e dell’udito che comportano una ridotta socializzazione al momento del pasto e di conseguenza una riduzione della sensazione di piacere del cibo
  • Ridotta produzione e viscosità della saliva che porta ad un aumento della secchezza della bocca e quindi difficoltà nella masticazione e deglutizione con conseguente irritazione e dolore
  • Diminuzione dei sensi dell’olfatto e del gusto che portano ad una riduzione dell’interesse nei confronti del cibo.

Oltre ai cambiamenti fisiologici che avvengono nel soggetto anziano, possono essere presenti patologie sottostanti (malattie neurologiche, depressione, disfagia etc…) che velocizzano questi processi.

Suggerimenti:

Nei soggetti in cui sono presenti alterazioni sensoriali, è possibile compensare la perdita delle capacità percettive:

  • arricchendo l’alimento con sostanze odorose (aromi) per rendere migliore l’accettazione ed il consumo dell’alimento da parte dell’anziano;
  • tagliando prima di servire quegli alimenti che potrebbero avere bisogno di uno sforzo eccessivo nella preparazione e nella masticazione (es: frutta);
  • migliorando la presentazione del piatto per invogliare maggiormente il soggetto anziano a mangiare (evitare piatti privi di colore oppure piatti che non permettono il riconoscimento del cibo al loro interno);
  • stimolando l’anziano a bere durante la giornata per evitare la sensazione di secchezza delle fauci che porterebbe ad una riduzione della voglia di alimentarsi.

 

DETERIORAMENTO COGNITIVO E MALATTIA DI ALZHEIMER

Spesso in età geriatrica c’è un progressivo declino delle funzioni cognitive legato soprattutto a problematiche vascolari o a carattere degenerativo del sistema nervoso centrale come la malattia di Alzheimer. Questo declino cognitivo ha forti ripercussioni sul piano nutrizionale.

Il momento dei pasti, man mano che la malattia progredisce, diventa sempre più difficile. A volte il malato si sporca mentre mangia, altre volte deve essere aiutato per poter usare coltello e forchetta. Può succedere che il malato mangi più spesso perché si dimentica di aver già mangiato o al contrario che non mangi del tutto.

Le sue stesse difficoltà a volte turbano il paziente, che può sentirsi imbarazzato o frustrato dalla propria incapacità a mangiare correttamente. Mangiare e bere possono diventare un problema sia per il malato che per chi lo assiste.

COME AFFRONTARE LE DIFFICOLTA’

Per evitare che il malato si senta ulteriormente frustrato è necessario incoraggiarlo a fare da solo tutto quello di cui è capace. Per esempio, se non riesce a usare il coltello, piuttosto che imboccarlo è preferibile preparare cibi a pezzetti, o tagliarli prima di portarli a tavola. Modificando la preparazione del cibo, si può lasciare al malato la possibilità di mantenere più a lungo la propria indipendenza.

Talvolta è sufficiente un piccolo suggerimento, come invitarlo a usare il cucchiaio al posto della forchetta. A causa di queste difficoltà, il malato può manifestare irrequietezza durante i pasti, vivendoli più come un motivo di stress che come un’esperienza piacevole. Se però gli viene dato il tempo sufficiente per potercela fare da solo, magari con un piccolo aiuto, si sentirà più rilassato. Forse il soggetto non riuscirà a mangiare senza sporcarsi, ma è meglio non essere troppo severi, perché questo potrebbe scoraggiarlo ulteriormente.

Consumare i pasti insieme può essere utile così come mantenere un ambiente accogliente al momento del pasto, mantenere le consuete abitudini alimentari, utilizzare cibi e pietanze gradite…

È possibile evitare molti problemi attraverso piccoli accorgimenti modificando il modo di preparare e di servire i cibi:

  • servire il cibo direttamente nel piatto, evitando che il malato si serva da solo
  • togliere i condimenti dal tavolo dopo averli usati
  • preparare pasti più piccoli e frequenti, se il malato dimentica di aver mangiato
  • utilizzare stoviglie speciali (piatti infrangibili, sottobicchieri antiscivolo e contenitori per le bevande che non si rovescino facilmente)
  • preparare cibi che si possano prendere con le dita se il malato ha difficoltà a usare coltello e forchetta
  • sminuzzare il cibo a bocconcini rendendo superfluo l’uso del coltello
  • accertarsi che le bevande non siano troppo calde, perché altrimenti il malato potrebbe scottarsi senza rendersene conto

Laddove ad un certo stadio della malattia, è necessario imboccare il paziente, bisogna fare attenzione a non dargli da mangiare nei momenti di sonnolenza o di agitazione, oppure se il soggetto è sdraiato, per evitare il rischio di soffocamento.

Nel caso in cui il malato dovesse perdere peso, è importante rivalutare il rischio nutrizionale e rivolgersi proprio medico e al Biologo Nutrizionista, in quanto il calo ponderale potrebbe essere causato dalla malattia, ma anche da altre problematiche. Sulla base del rischio nutrizionale sarà valutata l’opportunità di ricorrere all’uso di integratori alimentari e/o supplementi orali.

Cosa mangia un anziano

Nel redigere questa sezione del sito ho fatto riferimento al Manuale di gestione del caregiver dei Dott. Donini e Carbone del Master in Scienza dell’Alimentazione e Dietetica.

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